Il fut le seul restaurant français à décrocher une troisième étoile dans le Guide Michelin en janvier 2021, un couronnement contrarié par la fermeture due au contexte sanitaire. Réjouissons-nous donc, en ce mois de juin, de voir AM enfin atteindre sa vitesse de croisière. Et applaudissons sans retenue le génie créatif d’Alexandre Mazzia.
« Je n’ai jamais voulu être chef… », affirme Alexandre Mazzia. Et pourtant quel parcours météorique depuis l’ouverture en 2014 de son restaurant, sobrement baptisé AM. Au moment de lui décerner sa troisième étoile en 2021, le Guide Michelin confie être à court de superlatifs : « Véritable chef-artiste en mouvement perpétuel, portant la petite portion au rang d'art, il joue avec virtuosité des épices, du torréfié et du fumé, irriguant sa cuisine de ses souvenirs d'enfance au Congo ». Cuisinant à l’instinct selon ses propres codes, ceux-ci étant d’ailleurs en constante évolution, Alexandre Mazzia propose une carte en forme de voyage dont la durée est indiquée mais pas la destination.
En témoigne cette vidéo tournée quelques semaines avant qu’il n’atteigne le graal :
« Je me suis simplement défait du fantasme de vouloir plaire à tout le monde pour un projet plus personnel, trouver mon territoire, dompter la matière et apprendre à vivre avec moi-même », explique ce chef désormais membre du club des triplement étoilés. « On me demande souvent quel est mon plat signature, sourit Alexandre. Je n’en ai pas. L’anguille chocolat ou la biscotte végétale d’aujourd’hui n’ont rien à voir avec ce qu’elles étaient lorsqu’elles sont apparues pour la première fois sur la carte. »
Les marqueurs de sa cuisine sont le fumé, le torréfié et l’épicé. Mais, ce ne sont en fait que les parties émergées de l’iceberg. Le socle tient dans la recherche de la texture parfaite, en un subtil équilibre entre le mou, le croustillant et le craquant. Ce qui passe notamment par la juxtaposition des cuissons, un principe ancien qu’il pousse dans ses derniers retranchements. Ou comment faire de chaque assiette un mouvement perpétuel… Alexandre Mazzia raconte avoir vécu sa « révolution du goût » en famille à l’Ile de Ré, lors de la rencontre entre une barre chocolatée et un poisson grillé par son grand-père. Résultat, jamais il ne posera de limites à son imagination.
Il lui fallait une « ville-monde » pour laisser libre cours à sa création, ce sera Marseille et aucune autre. En revanche point de décorum dans ce restaurant de 24 couverts sobrement installé dans une petite rue chic du quartier du Prado. Alexandre Mazzia n’en a pas besoin. Nous non plus.
Photos © Matthieu Cellard
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Informations :
AM par Alexandre Mazzia, 9, rue François-Rocca, 13008 Marseille - FRANCE
Tél. : +33 (0)4 91 24 83 63 / Alexandre-mazzia.com
Ouvert du mercredi au samedi, au déjeuner et au dîner.
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