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Pierre Gagnaire : Un poète trois étoiles

Visionnaire, avant-gardiste, intuitif… les adjectifs ne manquent pas pour qualifier Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé à la tête de quinze restaurants à travers le monde. Rencontre avec ce génie de la gastronomie française, un artiste qui compose ses mets d’excellence comme des poèmes, sensibles, entiers, sans fausse note.

Vous fêtez cette année 24 ans de 3 étoiles au Guide Michelin.

C’est une fierté ! Ces 3 étoiles sont garantes de ma crédibilité. Mais cela me donne aussi le vertige parfois. Il faut tout le temps se renouveler, se réinventer. Cela reste fragile.

Quel est le secret de cette belle longévité ?

Suivre mon instinct, rester moi-même, fidèle à une éthique culinaire dans laquelle je me suis engagé dans les années 1980. Je n’ai jamais cherché à plaire ni fait de compromis sur mes valeurs. C’est un métier qui exige du travail, de la rigueur et beaucoup de sacrifices.

Qu’est-ce que l’excellence dans la cuisine ?

C’est essayer d’offrir une assiette belle, précise, juste dans les goûts et dans les volumes pour que le repas soit un moment de bonheur. L’excellence résulte de la façon dont vous travaillez. On peut l’être avec un simple sandwich. C’est un état d’esprit. Elle est le fruit d’une intégrité et d’une éthique irréprochables. Elle amène de la tendresse, de la douceur aux autres.

Qu’est-ce qui a changé dans votre cuisine depuis vos débuts ?

Une meilleure connaissance des produits, une plus grande clarté sur la vision de mon assiette. C’est une quête perpétuelle : trouver une association qui va me toucher, m’amuser, peut-être m’émouvoir. Et c’est ce que j’essaie d’offrir aux gens. La vie ne vaut d’être vécue que si l’on est capable de s’émouvoir. Et mon métier, tous les jours, me le permet.

Des projets à venir ?

Oui. Le Gaya, situé rue du Bac, dans le VIIe arrondissement à Paris, déménage cet automne, rue Saint-Simon, pour un local plus grand. L’ancien Gaya devient ainsi un restaurant italien rebaptisé « Le Piero », qui existe déjà à Courchevel.

 

 

“L'excellence, c’est essayer d’offrir une assiette belle, précise, juste dans les goûts et dans les volumes pour que le repas soit un moment de bonheur.”

Crédits photos : © Jacques Gavard © Laurent Fau - Studio des Fleurs

 

Cet article est un extrait du BARNES Luxury Homes, Édition Internationale 2018, numéro 23.
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